.jpg)
Gambar Sebuah Cokelat Batangan (Prothom Alo English)
Para ilmuwan telah berhasil mengidentifikasi proses fisik yang terjadi di mulut kita ketika sepotong cokelat dimakan, wujud cokelat yang awalnya padat menjadi melunak atau berbentuk emulsi yang mana akan menghasilkan sensasi sangat menarik bagi sebagian orang.
Riset dari University of Leeds
Jadi ada sebuah riset yang dilakukan oleh para ilmuwan dari University of Leeds di Inggris tentang pengembangan cokelat mewah atau kualitas tinggi generasi baru dengan rasa dan tekstur yang sama, tetapi lebih sehat untuk dikonsumsi.
Cokelat ketika berada di dalam mulut dapat memunculkan sensasi enak karena dua hal yaitu bahan pembuatan cokelat tersebut atau dari air liur, bahkan bisa juga kombinasi dari kedua hal itu.
Sebenarnya kandungan lemak pada cokelat lah yang mempengaruhi sensasi enak ini karena ketika cokelat dimakan bagian ini akan bersentuhan dengan permukaan lidah. Pelapisan lemak pada cokelat berperan penting untuk menghasilkan cita rasa, tekstur, dan manfaat kesehatan.
Jika sebuah cokelat memiliki 5% atau 50% lemak hal tersebut dapat memicu pembentukan droplet (cipratan air liur) dalam mulut dan menghasilkan sensasi cokelat. Namun letak posisi lapisan lemak dalam pembuatan cokelatlah jarang diketahui dan jarang pula ada yang meneliti.
Jadi dalam penelitian ini menunjukkan bahwa lapisan lemak memang harus berada di lapisan luar cokelat dan itu paling penting, kemudian setelah itu baru bawahnya lagi adalah lapisan partikel coklat (coklat itu sendiri), hal ini bisa membantu membuat cokelat akan terasa lebih enak.
Dipublikasikan di Jurnal ACS Applied Materials and Interface
Hasil penelitian ini telah dipublikasikan pada jurnal ACS Applied Materials and Interface yang mana tim peneliti mengidentifikasi rasa dan tekstur pada cokelat.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan cokelat hitam merek mewah pada lidah buatan yang dirancang di University of Leeds, Inggris. Lidah buatan tersebut telah dirancang untuk menghasilkan kondisi seperti lidah manusia sesungguhnya.
Hasil menunjukkan saat cokelat bersentuhan dengan lidah, maka ia akan melepaskan lapisan lemak yang kemudian akan melapisi lidah dan permukaan lain di dalam mulut. Lapisan lemak inilah yang membuat cokelat terasa halus selama berada di dalam mulut.
Pemahaman mekanisme fisik yang terjadi pada seseorang ketika memakan cokelat sangat penting untuk pengembangan generasi cokelat baru.
Tanya-tanya? DM ke IG @violthebiologist
Penulis
Viol Dhea Kharisma, S.Si., M.Si
(Content Creator & Peneliti Biologi)
Follow Instagram @violthebiologist
Follow Facebook Viol The Biologist
Follow TikTok @violthebiologist
Bahan Bacaan:
Siavash Soltanahmadi, Michael Bryant, Anwesha Sarkar. Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials. ACS Applied Materials & Interfaces, 2023; DOI: 10.1021/acsami.2c13017
Posting Komentar